Lombo de carne com crosta de parmesão e pimenta. A crosta deste assado é inspirada nas batatas fritas de parmesão italiano chamadas frico. Eu adicionei a quantidade certa de pimenta preta para dar um pequeno impulso sem obliterar nenhum dos outros sabores. O amido de milho da receita ajuda os ingredientes da crosta a se unirem. Para este assado, não usei a técnica de selagem reversa que uso na receita de costela. Em vez disso, ele assa em uma única temperatura. O molho da panela que acompanha inclui um pouco da mistura de parmesão da crosta.
Ingredientes (Lombo de Carne com Crosta de Parmesão e Pimenta)
Para o assado
- Óleo vegetal, conforme necessário
- 1-1/2 xícaras de Parmigiano-Reggiano ralado finamente (cerca de 170g)
- 3 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
- 4 colheres de chá de amido de milho
- 1,8 kg de lombo de carne cortada ao centro, aparado, mas não amarrado
- Sal
Para o molho
- 30g (2 colheres de sopa) de manteiga sem sal
- 1 colher de sopa de alho picado
- 1/2 xícara de vermute seco
- 2 xícaras de caldo de carne com menos sal
- 1/2 colher de chá de folhas frescas de tomilho
- 1/4 xícara de creme de leite
- Sal
Modo de Preparo
Fazer o assado
Primeiramente, forre uma assadeira grande de borda com uma esteira de silicone ou pergaminho. Unte levemente com óleo uma grande grade que caiba dentro da assadeira e coloque-a por cima.
Em seguida, numa tigela média, misture o queijo, a pimenta e o amido de milho e misture bem. Coloque 1/4 de xícara da mistura em um recipiente hermético e guarde na geladeira até a hora do molho.
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Coloque o lombo em um pedaço grande de pergaminho, mas seque com papel toalha e tempere com 1 colher de sopa de sal. Cubra toda a carne com a mistura de queijo. Enrole o pergaminho ao redor do assado para pressionar o revestimento firmemente na parte inferior, nas laterais e na parte superior da carne.
Logo depois, transfira o filé mignon para a grelha e pressione uma camada final de qualquer mistura de queijo que se soltou na parte superior do assado. Cubra com o pergaminho e leve à geladeira por pelo menos 4 horas e até 2 dias.
Quando estiver pronto para cozinhar o assado, posicione uma grade no centro do forno e aqueça-o a 190° C. Remova o pergaminho e asse o filé mignon até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais espessa indique 49° C a 52° C para malpassado ou 54° C a 57° C para mal passado, e a crosta fique marrom-dourada, mas por cerca de 60 minutos.
Deixe o assado esfriar descoberto por 20 minutos.
Fazer o molho
Derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio. Quando espumar, adicione o alho e cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio e cheiroso, mas não dourado, por cerca de 30 segundos. Adicione o vermute e cozinhe até reduzir pela metade, mas por cerca de 4 minutos. Adicione o caldo e o tomilho e aumente o fogo. Leve para ferver. Reduza o fogo para médio baixo e cozinhe continuamente até reduzir para 1 xícara, mas por cerca de 12 minutos. Adicione as natas e a mistura de queijo reservada, mas mexendo até engrossar ligeiramente, por cerca de 8 minutos. Reduza o fogo, tempere a gosto com uma pitada de sal e mantenha aquecido.
Transfira o assado para uma tábua de cortar e corte em fatias grossas. Mexa bem o molho antes de servir e sirva com o assado.
